La microbiología en alimentos es una rama de la misma que se ocupa de estudiar los microorganismos que están presentes en los alimentos, tanto los que son beneficiosos como los que son perjudiciales.
Los microorganismos pueden afectar a los alimentos de diferentes maneras, como:
- Alterando sus características físicas, químicas y sensoriales, provocando cambios en el color, el olor, el sabor, la textura o la consistencia de los alimentos. Algunos ejemplos de alimentos alterados por microorganismos son el queso, el yogur, el vino o la cerveza.
- Contaminando los alimentos con agentes patógenos que pueden causar enfermedades a las personas que los consumen. Algunas de las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes son la salmonelosis, la listeriosis, el botulismo o la intoxicación por estafilococos.
- Previniendo o reduciendo la alteración y la contaminación de los alimentos mediante técnicas de conservación que inhiben o eliminan el crecimiento de los microorganismos. Algunas de estas técnicas son el frío, el calor, la deshidratación, la salazón, el ahumado o la irradiación.
La microbiología en alimentos es una disciplina muy importante para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos que consumimos. Para ello, se utilizan diferentes métodos de análisis que permiten detectar, identificar y cuantificar los microorganismos presentes en los alimentos.
Algunos de estos métodos son:
- Métodos culturales: Consisten en sembrar una muestra del alimento en un medio de cultivo adecuado para favorecer el crecimiento de los microorganismos. Luego se observan las colonias formadas y se realizan pruebas bioquímicas o moleculares para identificarlas.
- Métodos rápidos: Son métodos que permiten obtener resultados en un tiempo más corto que los métodos culturales. Algunos ejemplos son las técnicas inmunológicas, como el ELISA o el aglutinación; las técnicas genéticas, como la PCR o el hibridación; o las técnicas físicas, como la espectroscopia o la electroforesis.
- Métodos predictivos: Son métodos que permiten estimar el comportamiento de los microorganismos en los alimentos bajo diferentes condiciones ambientales, como la temperatura, el pH o la actividad de agua. Se basan en modelos matemáticos que utilizan datos experimentales previos.